نان صنعتی و دیابت
مقدمه
نان سنتی و دیابت رابطهای است که میلیونها ایرانی هر روز با آن روبرو میشوند. بر اساس آخرین گزارش وزارت بهداشت ایران، بیش از ۵.۵ میلیون نفر در کشور به دیابت نوع ۲ مبتلا هستند و این رقم هر سال رو به افزایش است. نان بهعنوان پایه رژیم غذایی ایرانی، اولین غذایی است که پزشکان درباره آن به بیماران دیابتی هشدار میدهند؛ اما این هشدار عمومی نیست. پژوهشهای منتشر شده در مجله (مجله انجمن دیابت آمریکا) Diabetes Care نشان میدهند که نوع و کیفیت کربوهیدراتها، از جمله نوع نان مصرفی، در کنار مقدار مصرف، بر پاسخ گلیسمی بدن اثرگذار هستند. درک تفاوت انواع نان بر اساس شاخص گلیسمی میتواند به مدیریت بهتر قند خون کمک کند.
شاخص گلیسمی (GI) چیست و چه نقشی در انتخاب نان برای دیابتیها دارد؟
شاخص گلیسمی (Glycemic Index) عددی بین ۰ تا ۱۰۰ است که نشان میدهد یک ماده غذایی با چه سرعتی باعث افزایش قند خون پس از مصرف میشود. در این شاخص، گلوکز خالص با مقدار ۱۰۰ به عنوان مرجع در نظر گرفته میشود.
مواد غذایی بر اساس شاخص گلیسمی به سه گروه تقسیم میشوند:
- GI پایین: کمتر از ۵۵
- GI متوسط: ۵۶ تا ۶۹
- GI بالا: ۷۰ و بیشتر
این طبقهبندی در منابع علمی تغذیه و پایگاههای دانشگاهی معتبر مانند دانشگاه سیدنی استفاده میشود و در مطالعات تغذیهای توسط نهادهای بینالمللی از جمله World Health Organization نیز مورد استناد قرار میگیرد.
در رژیم غذایی افراد مبتلا به دیابت نوع ۲، انتخاب غذاهای با شاخص گلیسمی پایین میتواند به کنترل بهتر افزایش قند خون پس از وعده غذایی و مدیریت پایدارتر سطح گلوکز کمک کند.
چرا همه نانها یکسان نیستند
ترکیب آرد، میزان سبوس، نوع فرآیند تخمیر و روش پخت، همگی میتوانند شاخص گلیسمی (GI) نهایی نان را تغییر دهند.در مطالعات علمی منتشر شده در European Journal of Clinical Nutrition نشان داده شده است که نانهای تهیهشده با آرد تصفیهشده و فرآیندهای سریع پخت معمولاً شاخص گلیسمی بالاتری دارند، در حالی که استفاده از غلات کامل و فیبر بیشتر میتواند این شاخص را کاهش دهد.بهطور کلی، در برخی مطالعات مقایسهای، شاخص گلیسمی نانهای سفید و سنتی ایرانی (مانند لواش) در محدوده نسبتاً بالا (حدود ۷۵ تا ۸۵) گزارش شده است، در حالی که نانهای سبوسدار و فرمولاسیونشده صنعتی معمولاً در بازه پایینتر (حدود ۵۰ تا ۶۵) قرار میگیرند.
نان سبوسدار صنعتی: گزینهای مناسب در مدیریت تغذیه افراد دیابتی
نان سبوسدار صنعتی به دلیل ترکیب غلات کامل و کنترل دقیق فرآیند تولید، میتواند گزینهای مناسبتر نسبت به نانهای تهیهشده از آرد سفید برای افراد مبتلا به دیابت باشد. این اثر عمدتاً به دو عامل علمی مرتبط است.
نخست، وجود فیبرهای محلول و نامحلول در سبوس گندم مانند بتاگلوکان و آرابینوکسیلان موجب کاهش سرعت هضم نشاسته و در نتیجه کاهش سرعت جذب گلوکز در روده میشود. این فرآیند به کاهش پیک قند خون پس از مصرف غذا کمک میکند.
دوم، در تولید صنعتی نان سبوسدار، نسبت آرد کامل به آرد سفید و میزان سبوس اضافهشده بهصورت دقیق و قابل کنترل تنظیم میشود. این کنترل فرمولاسیون، یکنواختی محصول و پایداری ارزش تغذیهای را افزایش میدهد؛ در حالی که در تولید سنتی، این پارامترها معمولاً متغیر و غیرقابل استانداردسازی دقیق هستند.
بر اساس مطالعهای منتشر شده در مجله Nutrients (2021)، مصرف روزانه حدود ۳ گرم بتاگلوکان میتواند به کاهش معنادار قند خون ناشتا و بهبود شاخصهای کنترل گلیسمی در بیماران مبتلا به دیابت نوع ۲ کمک کند. با این حال، اثر نهایی به کل رژیم غذایی و سبک زندگی فرد نیز وابسته است.
نان تست جو؛ گزینهای با شاخص گلیسمی پایینتر
آرد جو به دلیل ساختار ویژهی فیبرهای محلول (بهویژه بتاگلوکان) و نوع متفاوت نشاسته نسبت به آرد گندم سفید، معمولاً دارای شاخص گلیسمی پایینتری است. این ویژگی باعث میشود سرعت هضم و جذب گلوکز در مقایسه با نانهای تهیهشده از آرد سفید کاهش یابد.
مطالعات منتشرشده در American Journal of Clinical Nutrition نشان دادهاند که مصرف نانهای تهیهشده از جو یا غلات کامل، در مقایسه با نان سفید، میتواند پاسخ قند و انسولین پس از وعده غذایی را بهطور قابل توجهی کاهش دهد. در برخی مطالعات کنترلشده، این کاهش در پاسخ انسولینی تا حدود ۲۰ تا ۳۰ درصد گزارش شده است.
تولید نان تست جو با کیفیت یکنواخت و ارزش تغذیهای پایدار، نیازمند کنترل دقیق فرمولاسیون، نسبت آرد جو به سایر آردها، میزان فیبر و شرایط فرآیند پخت است؛ عواملی که در تولید صنعتی و استاندارد، قابلیت مدیریت و تکرارپذیری بالاتری دارند.